Grill, barbecue - czym różnią się te techniki
Dobrze i klarownie – naszym zdaniem – ujmują rzecz autorzy książki „Smoke & Spice” – Cheryl Alters Jamison i Bill Jamison. Według nich kwintesencją prawdziwego barbecue jest przyrządzanie mięsa lub ryby w stosunkowo niskiej temperaturze i przy udziale dymu z drewna. Piszą, że w klasycznym barbecue temperatura powinna być nieznacznie wyższa od tej, jaka musi być w środku pieczonego kawałka, gdy będzie już uznany za gotowy. Jeśli więc pieczeń wieprzowa będzie gotowa, gdy wewnątrz temperatura dojdzie do 77-80 stopni Celsjusza, to właściwa temperatura, w jakiej przygotowujemy barbecue powinna wynosić 85-120 stopni, a czas pieczenia wyniesie kilka godzin.
Z kolei grill idzie w przeciwnym kierunku: temperatura ma być raczej wysoka, 200-275 stopni, a czas przyrządzania dania ogranicza się do kilku, najwyżej – kilkunastu minut. Grillowanie polega na szybkim przypieczeniu powierzchni mięsa, i zatrzymaniu soków wewnątrz. Taka metoda nadaje się najlepiej na kawałki szlachetniejsze, miękkie, które zawierają mało tkanek łącznych, a więc: steki, polędwica, ryby.
Z kolei partie twardsze, żeberka, łopatki, briskets lepiej wychodzą, gdy są przyrządzane bez pośpiechu, w niższej temperaturze, metodą pośrednią.
Grillować jak i robić klasyczne barbecue można zarówno nad węglem drzewnym, brykietami, czy wreszcie – nad rusztem podgrzewanym gazem z butli.
Komentarz
Pan Władysław Łoś, chodząca encyklopedia wiedzy kulinarnej, napisał w internetowej dyskusji pl.rec.kuchnia w sprawie różnicy między „grillem” a „barbecue” w wymiarze techniczno-językowo-historycznym :
Grill to tyle co ruszt, kratka na której się coś piecze nad ogniem. Słowo angielskie pochodzi od francukiego „grille” („krata”), a dalej z łacińskiego „craticula”, zdrobnenia „cratis”, skąd i nasza krata.
Natomiast „barbecue” pochodzi z od „barbacoa” z amerykańskiej hiszpańszczyzny, a dalej z języka ludu Taino dawnych mieszkańców Antyli i Bahamów. Oznaczało dawniej pieczenie na rożnie całego wołu czy wieprza, a także połączoną z tym zabawę na świeżym powietrzu, jak na pewno pamiętają ci, co czytali „Przeminęło z wiatrem”.